“苏妹子这刀工实在是用‘出神入化’的形容都不为过阿！”张老板看着苏明兰在短短一刻钟内一气呵成地处理两条大草鱼，用惯用的口吻调侃：“我就说你家的酸菜鱼怎么就不是那个味，敢情就输在这刀工上。” “恩，也有这可能！到目前为止，苏妹子的刀工是我认识里的人当中数一数二的。”周老板对周老板的调侃并不在意，自己的侄子做酸菜鱼的火候是比苏明兰的火候差些，但这并不妨碍他做出来的酸菜鱼卖得好。 有比较才有高下。 他们这些吃过苏明兰做的酸菜鱼，才知道苏明兰做得比较好吃。 但是吃客没吃过啊，他们只吃过他侄子做的酸菜鱼，在他们心目中他侄子做的酸菜鱼已经是最好吃的了。 苏明兰处理好鱼肉、腌制好后，见张小英已经将厨房的卫生按她的要求搞好了，就拿着一个装有少许姜葱花椒几几滴白酒的碗进去，跟五花肉一起冷水下锅，吩咐张小英大伙烧开后，转大火二十分钟，之后再转小火十分钟。 张小英估摸不准苏明兰说的时间，苏明兰也只能拿捏个大概，只好说自己到时间了会提她。 苏明兰让张小英看火的空隙做两件事，一件事将绿豆下锅煲糖水。另一件是让她备的豆豉倒到木质研磨盅里，看火边磨，能磨多细就磨多细。 回锅肉和辣子鸡有酱的话味道会更上一层楼，但在南岳省80年代是买不到这个调料的，只能用豆豉调一个。 苏明兰接着去北三个菜的配菜，刚把配菜都配好，周大宏就走过来请示她：“苏大厨，鸡我已经烫好了，你你看看接下来怎么处理。” 周大宏和张小英之前早就从周大良和张小芳的口里听说过苏明兰的厨艺的厉害，刚看了她处理鱼的刀工也是叹为观止，认为苏明兰凭她的刀功就值得他喊她一句大厨。 “鸡肉砍件会吗？”周大宏处理活鱼不行，不知道家禽砍件拿不拿手，苏明兰边说边跟周大宏一起来到天井烫鸡的地方。 南岳省是无鸡不成宴，鸡是南岳省餐桌上最重要的家禽之一，如果真的是学厨的话，这事应该经常做才是。 “有砍过，但不知道符不符合要求。”鸡的菜式的确是饭店里的常用菜式，他经常砍件，但是刚看过苏明兰处于鱼的技术后，他已经意识到了自己的那些刀工那苏明兰的眼里估计不值得一提。 “这个鸡砍件不需要什么刀工，斩过白切鸡过吗”辣子鸡的砍件要大块些，顺着鸡的各个部位分开砍就好，用刀干净利索，力度控制在一刀断就行，并不讲究什么刀工，要求跟白切鸡的要求拆不多，还不太需要跟白切鸡一样摆盘。 “砍过白切鸡。”这个活周大宏熟悉，白切鸡是店里的常驻菜式，都是他负责砍件。 “按砍白切鸡的方法，砍稍微大件一点就可以了。”苏明兰说完，就拿起刀，砍下一个鸡腿‘哚哚哚’几声，示范了下砍件的大小。 周大宏点了点头，接过苏明兰的刀，也学着苏明兰的样子，‘哚哚哚’砍了一个鸡腿。 “刀锋干净利索，鸡块均匀口齐，不错不错。这斩鸡的工作就交给你了，”苏明兰很乐意这活周大宏能胜任，直接将这活给分了出去。 “好，我将鸡斩好就端给你。”周大宏点头，感觉终于有一点自己的用武之地了，而且连苏明兰都夸自己斩鸡斩得不错，可见他之前的功夫没有白费。 回到厨房，苏明兰看了下锅里的五花肉已经熟透并泛着透亮，就捞出来放进凉水，煮肉的汤去掉白沫放着备用。 五花肉洗净后，顺着肉的纹理成大小均匀不厚不薄的肉片，这样保证肉质的嚼劲。 “苏大厨，你这五花肉晶莹透亮，还没做成菜品，我看着就想吃了。”张小英此时没什么活干，看了一眼那盘卖相诱人的五花肉，目露崇拜地看着苏明兰道。 这刀工实在是学不来啊！ “这个容易，你回家买块五花肉按刚的步骤就能吃到这肉了。”苏明兰手下动作不停地回道。 “可我没你这刀工啊，那怕我能把肉切得像你切的一样薄，感觉也没你切的漂亮。”张小英一副这很难的，根本就不像你得那么容易的表情。 “我这肉你看起来漂亮就是我顺着肉纹，大小，薄厚均匀，你下次也可以试试。”苏明兰也不藏私，五花肉要切得好看除了肉质本身好之外，就是这个要诀。 切好五花肉，用张小英研磨的豆豉酱加了糖，酱油，花生油、香油等调了一个酱备用。 考虑到三个菜要用到的辣子不少，苏明兰就先热油小火煸炒干辣椒和花椒，这样三道菜的这道工序基本省了，能下不少时间。 只是做到这一步的时候，辣椒和花椒的辣味在高温的油给激